ALEJANDRO PÉREZ LUGÍN
compostela

EL MERCADO DE ABASTOS DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

10 de octubre de 2022

El Mercado de Abastos de Compostela, que sustituyó al llamado Mercado Viejo, se terminó de construir en 1873 y se derribó en el siglo XX.

En 1947 fue reemplazado por el que hay en la actualidad; cambiándose la anterior estructura de piedra y de madera, de cristal y hierro, que estaba influida por el innovador manejo del metal al modo de la fábrica de invernadero de las primeras Exposiciones Universales, por otra que hace residir su atractivo en la integración pétrea de los estilos gótico y celta.

En el tiempo de La Casa de la Troya, ca. 1888, los aleros de los tejadillos de las calles de los cuarteles de la Plaza, en donde se albergaban los puestos de los frutos del campo y la mar, dejaban deslizar frescos chorreones de agua sobre los paraguones bermejos de las vendedoras; sobre los carricks dorados de paja de pan trigo de los menestrales; sobre las azules hopalandas con dos esclavinas con que los viejos cubrían sus chaqués mutilados; sobre las facianas de las bellas compradoras que acompañadas por el servicio doméstico, con un buen cestón de dos tapas, apuraban el paso porque su tarea era inacabable; y sobre los cuellos tibios de las vellas y las bellas jranjeras que cubrían sus tupidas greñas con un primoroso pañuelo de colores comprado en la Rúa de la Calderería o en el entorno de Santa María del Camino. Todo era color, hasta «las puertas de los comercios, orladas de chillonas telas y pañuelos de colorines [...]», como dejó escrito don Alejandro Pérez-Lugín.

En aquel Santiago del XIX se hacía buena plaza porque las huertas eran feraces, el fruto era sabroso y de calidad, y el precio íalle moi axustado.

La verdura, o repolo, que en la novela se sirve Manolito Gómez, provenía del alfoz de la villa jacobea y lo había casi siempre porque non escomenzaba a xear ata xaneiro. Y además y en las riberas de los ríos Sarela y el Sar y en la trasera de las casas del barrio de Belvís y San Pedro y en San Lorenzo se cuidaba la huerta. Bien que en los meses de noviembre y de marzo las inundaciones eran tan extensas como las de la estepa rusa y arramblaban con la semilla, los aperos e ata cos porcos ¡así Deus nos vexa!

El grano era abundante. Lo traían los arrieros de Bergantiños y los maragatos de Castilla por los atajos de los caminos de herradura, acumulándolo al que las dignidades y los propietarios cobraban en foro. Después se vendía, se daba en préstamo o se remitía a los molinos vecinos; en los que durante casi todo el año trabajaban las tres piedras: la del centeno, la del trigo y la del maíz.

La cantidad de molinos al pie de los ríos Sar y Sarela era ingente porque sus propietarios sabían que dada la abundancia de agua que corría por la campiña y por su cauce las muelas podían trabajar a rendimiento casi todo el año.

Con posterioridad, la harina pasaba a los mayoristas y a los comercios y ultramarinos que vendían: la harina flor para as papas dos picariños y el resto a las tahonas o a las casas donde horneaban la harina blanca para el pan de calidad; la de trigo con unos cubiletes de centeno para hacer unos molletes —de menor aprecio pero mucho más sabrosos—: «Leváronme dos molletes grandes, ¡así se afoguen con eles! [...]», exclama quejumbrosa la posadera del Mesón del Viento; la harina de centeno para el pan negro; y la de maíz para la rica brona, que es una modalidad que se extiende por el cantábrico hasta el confín de la Vasconia.

Dada esta abundancia, las tahonas de Compostela también cocían a fariña nuns enormes bolos de pan que después se vendían en Padrón, en Curtis y en las romerías de allende Noya y en las ferias de los pueblos de cordillera por donde discurría o máxico camiñar do Abate Gurdiel.

El pescado era muy fresco a pesar de la ironía de don Servando cuando dice en el aula de la Facultad de Derecho: «[...] se parece a uno de esos cestos de pescado que vienen de [...] y de los cuales empieza usted a extraer paja, paja y paja hasta encontrar en el fondo media sardina. ¡Y podrida!». En realidad llegaba en el día de Carril y de Noya, porque el que pudiera provenir de Coruña era más costoso de transportar debido a que no estaba construida la línea del ferrocarril y los carromateros tenían que salvar el árido puerto de Herbes.

Lugín no hace alusión alguna a las sardinas prensadas. Advierte que las de lata tienen sus cascos enmohecidos y que sólo «las sardinas frescas con cachelos de Montrove», en el camino hacia Sada, son dignas del paladar de un señorito: «[Gerardo que] había comido sardinas con cachelos en Montrove [y] almorzó[ra] casi por lo fino en la civilización de San Pedro de Nos, bebió el vinillo del Ribero, mismo gloria [...] [en] la taberna de Joaquín, el de Souto, en Armuño; merendó en Lubre y durmió por la noche en Sada, el risueño pueblecito que apoya la cabeza en la blanda almohada del más lindo valle que pintó la bondad divina y se deja besar los pies por las aguas tranquilas de la ría incomparable».

¡Pobre Sada! ¡Quién te ha visto y quién te ve!

Es bien cierto que la sardina prensada, el «arenque menor» se decía en Andalucía, se consideraba una comida de menestral, que se hacía cuando no se podía mercar el muy barato bacalao, pero no es menos cierto que los estudiantes que bajaban a las ventas del barrio de San Pedro y de Camino Nuevo no le hacían asco a este sabroso pescado. Que hoy en día y por el arte del comercio, repito, llega de Huelva y se vende como arenque. ¡Un sacrilegio! Quién se lo iba a decir a los fornidos holandeses que lo descargaban en los puertos del Cantábrico y a aquellas cocineras del XIX y del XX que guisaban sus lomos con la manteca y la sobrenata que flotaba después de hervir la leche que ofrecían as leiteiras que a servían a domicilio levando do ronzal a vaca; os pastores que empurraban o rebaño de cabras diante de sí; e os besteiros que vendían unha ben espesa leite de burra que resucitaba ós mortos.

La carne de puerco y de vacuno era muy buena y hoy sigue siendo óptima.

En las tablajerías se vendía salada o fresca y en los ultramarinos, curada y ahumada al modo del tasajo de los indios de las praderas de Estados Unidos y al de las comarcas arrieras de León y de Salamanca donde también se la denomina cecina. El vacuno del norte se exportaba a la Gran Bretaña para que sus habitantes cocinaran sus noveleros rosbifs y con sus trozos se atragantaran hasta la muerte, tal porque os ingreses sonlle moi bebedores e comedores; e incluso se muestran cual bulímicos pantagruélicos en la revista Charivari. La subida de los aranceles durante la etapa de Cos-Gayón y la entrada al mercado de la carne americana, cuando las líneas férreas de los EE. UU. se extendieron desde Tejas hacia Chicago y desde el este, Nueva York-Pennsylvania, hacia Oklahoma y Kansas, frenó en seco la exportación de los cebones que se criaban para el consumo albión en el interior de Galicia y se embarcaban en los puertos de Coruña y Vigo.

El trayecto terrestre de estos hatos por el interior de Galicia es muy interesante. He tenido la ocasión de conocer a uno de los pastores, capataz, que movía aquellas manadas y que vivió en el pueblecito de Poulo; que se asienta en el antiguo Camiño do Faro. La marcha desde el norte y en dirección a Compostela comenzaba a la altura de Ferrol donde una gavilla de pastores bajo el mando de un mayoral emprendía su ruta. Por el camino iban comprando las reses que los campesinos les ofertaban y paso a paso, para que los animales no se rindieran, llegaban el jueves a la feria del coto de Santa Susana. Allí se encontraban los tratantes de ganado e os besteiros, que pintó Ovidio Murguía y que mercaban las cabezas que enviaban a Castilla, a Cataluña, las que entraban al matadero compostelano que se hallaba al pie de la Plaza del Mercado o los que de vuelta a Coruña o bajando a Vigo se embarcaban hacia Inglaterra. El agente de los comerciantes ingleses procuraba que la calidad fuera la mejor; y siempre acertaba.

En el Mercado, también se ofertaba una gran diversidad de carnes que los estudiantes sólo cataban en ocasiones especiales: cabrito, gallinas, pollitos tomateros, conejos, liebres, palomas domésticas, perdiz, codorniz, jabalí y caza en general.

Como ya escribimos, con la construcción de la nueva Plaza, la que se conoció durante la época de La Casa de la Troya desapareció, aunque sus formas y el ademán se entrevé en las fotografías del Santiago del siglo XIX. También se compuso una hermosa fuente con un artístico pilón que mejoró la estética del Mercado y sobre todo cubrió la demanda de agua que de continuo necesitaba aquel inacabable laboreo. 

En fin, en aquella plaza también había puestos de venta de quincalla y de retales y tejidos de lino y lana bajo cubierta, al abrigo de los paravientos del peruleiro o al aire libre sobre unos grandes bancos o mesas. Uno de los peruleiros era de la propiedad de doña Ramona Taboada Diéguez que era de raigambre luguesa, pariente de la condesa de Taboada y vendedora arrichada.

En las guías al uso se escribe que las vendedoras pasaban las noches en los puestos de la plaza rezando a coro el Santo Rosario. Aseverando este hecho como cierto la realidad es más abundosa. En lo que conozco y en lo que he espigado de los Papeles Cerecedo algunos pobres miserables, sin recursos o despedidos en convalecencia del Hospital General, tenían allí su último balneario. Allí se abrigaban y eran alimentados por las caritativas placeras hasta que perecían de frío o de su enfermedad nunca curada. El asunto no era infrecuente. Los más desfavorecidos pasaban la noche al pairo, bajo los tablones de aquellos galpones o en los pesebres que en las noches de mucho frío les abrían los administradores de las líneas de diligencias. En ningún momento molestaban a las labriejas y pescantinas, ¡buenas eran ellas!; que en temporada y para proteger la mercancía que almacenaban dormían en sus puestos y alternaban sus oraciones con unas pingas de aguardiente en el café, unas risas y el abatido melodiar gallego, rumoroso y casi silente que entonaban con la voz pausada, los panderos rumorosos y las conchas, las vibrantes sonajas y una guitarra.

Entre aquellas bellas, contentas y siempre hermosas placeras la devoción al Santo Rosario estaba muy extendida y acompañaba mucho... Como escribió San Agustín, «un santo alegre es dos veces santo».  

Vaya mi recuerdo a los estudiantes que para siempre se enviciaron con los afamados chícharos compostelanos. Trascribimos parte de la crónica que Pérez-Ito hizo para el Café con Gotas del 3 de junio de 1888: «Gracias a Dios que hay guisantes en la plaza! || Andábamos todos los periodistas asustados creyendo que este año no habría de esas píldoras vegetales que constituyen el encanto de las personas amantes de la legumbre y de la hortaliza con funda propia. || Ya estábamos cansados de comer tirabeques con el cocido, y nos preguntábamos con ansiedad: || —Pero Dios mío, ¿será posible que no probemos los guisantes este año?».

Por su interés y para finalizar, reescribimos los precios que corrieron durante los años de La Casa de la Troya, año 1887 y posteriores, siguiendo lo recogido por el profesor Pose Antelo en su libro La economía y la sociedad compostelanas a finales del siglo XIX (Santiago de Compostela: USC, 1992).

Caballar de un año: 30 ptas. de media. Mular de 1 año: 40 ptas. de media. Asnal: de 4 a 5 años: 40 ptas. Buey de trabajo: 125 ptas. Vaca de leche: 150 ptas. Vaca de trabajo: 100 ptas. Ternero: 50 ptas. Carnero: 7,5 ptas. Cabra: 6 ptas. Cerda: 100 ptas.

En 1888. Carnero: 1,28 ptas/kg. Vaca: 1,23 ptas/kg. Tocino: 1,70 ptas/kg.

En 1891: Pan de trigo: 0,32 ptas/kg; de centeno: 0,26 pts/kg; de maíz: 0,20 pts/kg. Vaca: 1,25 ptas/kg. Carnero: 1,24 ptas/kg. Patatas: 0,13 ptas/kg. Arroz: 1,04 ptas/kg. Garbanzos: 1,04 ptas/kg. Judías: 0,24 ptas/kg. Habichuelas: 0,24 ptas/kg. Repollo: 0,12 ptas/pieza. Guisantes: 0,25 ptas/kg. Pimientos: 0,25 ptas/kg. Tomates: 0,25 ptas/kg. Cebollas: 0,12 ptas/kg. Vino común: 0,60 ptas/l. Aceite: 1,10 ptas/kgh. Leche (1892): 0,25 ptas/l. Aunque en otros puntos se hace referencia a la dieta de los santiagueses, en sus diferentes estamentos, incluyo la constancia de los tirabeques que era una verdura con la que las patronas hacían plato; y el precio del tocino que en algunas ocasiones y ciudades europeas era superior al de la carne. No olvide el lector que el tocino se podía comer y después de licuado y guardado en pella también servía para cocinar; sustituyendo al aceite vegetal.

 

Lucindo-Javier Membiela

Matías Membiela Pollán

* Una captura de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, en la actualidad.

Foto
La Casa de la Troya The House of Troy La Maison de la Rue de Troie La Casa de la Troya Edición Centenario
OBRA PREMIADA POR LA REAL ACADEMIA DE LA
LENGUA ESPAÑOLA
Edición de Lucindo-Javier Membiela
Ilustraciones de Cristina Figueroa

Síguenos